米如故面？当作朔方东说念主，按意旨我应该以面为生，可事实并非如斯。我从小爱吃米。以不那么专科的样貌追寻原因，或是因为故乡的村落可种水稻，这很罕有。笔者听父亲提及他小时候，故乡的村落四面稻田藕塘垂柳，即使是旱地，锄头刨两下，净水就汩汩而来，手捧起就可进口。我无缘亲见，倒是看到自家存放的一两百年的方单，其中一份了了注明买入“水旱地八亩”，可兹印证。就是因为此，故乡的村子略显特立独行，外东说念主云“外出两腿青泥”，而乡亲们则平静地恬逸“吃不完的白莲藕荸荠梨”。变化发生在1970年代，华北地下水抽采，渐成漏斗之势。而后再无水田开云体育，倒是有大片的麦田，以及麦收之后改朝换姓的玉米青纱帐。可惜我并未吃过一口故乡耕种的米，却有着爱吃米的口味。
米如故面？恰是现今中国两大主食。南边好米，朔方嗜面，偶有例外。而追忆历史，主食出现了显贵变化。
在漫长的历史中，主要食粮物种跟着情状变迁、区域往复的变化以及工程技艺的演进而变化。农耕娴雅之前，食物历程收集捕猎获取，富含淀粉的食物，包括植物的种子、块茎根茎权且被当作主食。可是觅食存在高大的不敬佩性，东说念主类的食物千般，难以作念主食副食之划分。即便在农耕娴雅的早期，先民的食物起原仍以收集为主，栽培为辅。据考古遗存，中国先民耕种的食粮作物，朔方以粟和黍为代表，南边则以稻为主，局部地区有大小麦和豆类耕种，另有地区以块根块茎植物为主。
《诗经》给咱们提供了距今3000年前的丰富信息。其中记述的庄稼如下：黍与稷（分别为大黄米和小黄米）；大麦与小麦（麦饭疏淡，为皇帝平日所食，直到汉代兴建水利之后，种麦普及，才参加庶民碗里）；粟与稻（分别是小米和大米）；菽（大豆，豆饭藿羹，自古以来贫者食）；麻（麻籽作念饭或熬粥，难以撤退外壳）；东说念主工采用的嘉种。
春秋时期，主粮的南北之分依旧不绝：朔方主要耕种粟与黍，南边耕种稻。战国以来，因或者修建水利工程，需水量大的菽（大豆）地位拔擢。灌溉技艺加之以石圆磨的发明，小麦耕种得到快速发展，直至秦汉，小麦终于成为朔方主要耕种作物。自此之后，竖立中国南米北面的情势。值得一提的是，因为稻的产量高于麦，是以历朝历代不乏实施朔方稻作的致力于。朔方稻作，或凭借水利工程实施，或依靠丰富浅层地下水上风竣事。正如在开篇中我提到，我的故乡虽处朔方却一直种稻种藕，是由丰富的地下水资源所相沿。而地下水水位镌汰，亦然导致水田消弭的径直原因。
主食之品种变迁，在东说念主口加多的压力之下，一起向着高产易加工奔去。粟黍被耐旱高产的大小麦所替代；香稻糯稻被高产的籼与粳所替代，又进而被杂交稻、超等稻所取代；菱角、大麻子、薏苡、高粱等难以脱粒，全不如玉米。食粮之分娩样貌，现今亦在变迁之中①。
而今我隔离故乡数沉，只把异域作念故乡。说到我现在糊口的城市，我已糊口25年。爱东说念主的故土是近郊一个村落。家里还是养猪种稻种葡萄。院外竹子环绕，外出是一口堰塘，再外围是小块菜圃和大片水田。仍难忘十来年前，水田中放养了鱼苗，收割稻谷之后捉鱼，鲫鱼草鱼鲤鱼，在放去一部分水之后的稻田中乱蹦，唾手便捉。自家种稻，每年新米出来，都会相配珍惜地备好酒宴回味新米。这些体验再不会有。近郊乡间农户甚少再种稻谷。种庄稼资本太高，粮价低，何况把东说念主系结住了，不如打工，是以弃种。这么的变化，发生在这十年之中。昨年秋天，随机到访一处远郊农园，生态农法，纠合耕作，数千亩稻谷青青，溪流环绕，走在田间只闻风声虫鸣，颇为喜东说念主。这或成为中国继小农深耕易耨之后的食粮分娩模式。
野地里常见燕麦。四月份的田间，一丛一丛的燕麦蕃昌硕大。它们会被东说念主记念，恭候练习时采摘保藏食用，珍而重之远甚于大米和面粉。何为野草？何为庄稼？收集渔猎时期，野地里逡巡的东说念主类先祖们，碰到的植物王人为野草，碰到的动物王人为野兽。如同东说念主们偶遇燕麦，他们也会在妥当的时辰碰到这么籽实饱胀的野草，放进嘴里咀嚼，凭借体验和缅思收集。他们会徐徐累积劝诫。灵敏到弥散进程，又太平了弥散长的时日，野草变为庄稼，野兽变为畜生，收集渔猎变为耕种衍生。还是的食物，比如燕麦，在嘉种的筛选中被淹没，成为了目下的野草。查阅文件，不乏燕麦是杂草用药除之的技艺。所谓良莠之分。
时于当天，绝大巨额东说念主的主食之问，仅限于：米如故面？而无论是米如故面，即即是农家，自耕自种的米面，愈发成为颠倒之物了。
（著作摘自《食物的历史变迁》，标题为编者所拟。经《碧山》杂志书团队授权发布。）
《碧山14：食物》
左靖主编，大象出书社，2024年1月。
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相欣奕
郭健斌
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